Ein Backtrend und ein Klassiker {mit Rezept}

Eigentlich ist roher Teig ja keine neue Sache. Wir alle haben als Kinder den Rührlöffel abgeschleckt, wenn Mutti gebacken hat und Stephanie Plum, Romanheldin zahlreicher unterhaltsamer Janet Evanovich-Krimis und mein chaotisches Vorbild, schwört schon seit den 90ern drauf. Sie isst Raw Cookie Dough - rohen Keksteig - in allen Lebenslagen. 

Trotzdem ist der Hype um Ungebackenes in New York erst jetzt so richtig ausgebrochen: mit der Eröffnung eines neuen Dessert-Restaurants namens , in dem eben das serviert wird: roher Teig in allen möglichen Variationen. 



Ich habe das Gefühl, dass die Backtrends zuerst immer komplizierter, spannender und abwegiger wurden (siehe Cronut, Cruffin und Co.) und jetzt, wo so langsam jeder übersättigt ist von den neuen Kombis, wieder zurück zu den Basics gegangen wird. Ein Trendgebäck, das nicht einmal mehr gebacken wird, ist dafür doch das beste Beispiel. 

Ob man damit nun zurück zu den Wurzeln gehen möchte oder sich die Sache einfach nur extrem vereinfachen will, weiß ich nicht ganz einzuschätzen - aber zurück zu den Wurzeln ist mein Stichwort. Ich backe nämlich gerne auch nach altbewährten Rezepten und bringe immer mal wieder Klassiker auf den Tisch. So wie zuletzt edle Eclairs mit Crème Mousseline und Schokoüberzug. 

Brandteig

ergibt 20 Eclairs (Lochtülle ∅10mm)

250 g Wasser
80 g Butter
1 Prise Salz
200 g Mehl 
4 Eier

Wasser, Butter und Salz werden erhitzt, dann wird in einem Schwung das Mehl zugegeben und schnell untergerührt bis sich ein weißer Rand am Topf bildet. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, werden die Eier einzeln untergerührt (klappt am besten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät). Wichtig ist hierbei das Abkühlen: werden die Eier sofort zugegeben, gerinnen sie und man bekommt weder eine schöne Masse noch einen guten Geschmack zustande. 

Die Masse wird mit dem Spritzbeutel in ca. 7cm-langen Streifen aufdressiert und dann bei 200°C gebacken. Am besten geht der Teig auf, wenn etwas Dampf im Spiel ist - den erreicht man, indem man mit einer Sprühflasche etwas kaltes Wasser auf den Boden des Backofen spritzt. Nach ca. 30 Minuten sind die Eclairs fertig. 



Für die Füllung habe ich ein Rezept von Eugenie Kitchen, einem bunten Backblog, etwas angepasst: 

Crème Mousseline 

350 ml Milch 
60 g Zucker 
3 Eigelb
20 g Mehl 
20 g Speisestärke
90 g Butter 

300 ml Milch habe ich mit 30 g Zucker zum Kochen gebracht. Die restlichen 30 g habe ich mit Mehl und Speisestärke gemischt und dann mit den übrigen 50 ml Milch kalt angerührt. Diese Mischung wird zur heißen Milch gegeben, dann folgen die Eigelb, die ebenfalls gut untergerührt werden. Alles unter Rühren nocheinmal aufkochen lassen, damit die Masse gut bindet. Dann wird die Butter stückchenweiße zugegeben und untergerührt. Die Masse abdecken und abkühlen lassen. 

Zum Überziehen der Eclairs habe ich einen ganz simplen Canache gekocht: 

150 g Sahne
75 g Schokolade

Die Sahne zum Kochen bringen und die Schokolade nach und nach einrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Eclairs sofort überziehen, da der Canache beim Abkühlen fest wird. 

Drei Klassiker in einem Gebäck vereint. Back to the roots - zurück zu den Wurzeln. Besser kann Pâtisserie gar nicht sein... 

♥︎sabrina



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