Küchenslang

Ich verwende in meinen Artikeln häufig Fachwörter aus der Backstube oder Küche. Zwar versuche ich, diese so gut wie möglich zu erklären, aber ein Überblick über die Grundbegriffe und wichtige Stichworte kann nicht schaden. 




All-in-Verfahren = alle Zutaten eines Teiges oder einer Masse werden zusammengegeben und in einem Arbeitsschritt vermischt

Aprikotur = Glasur von Gebäckstücken aus erhitzter Aprikosenkonfitüre und Wasser. Sie kann allein oder als Basis für Fondant verwendet werden. {Rezeptbeispiel}

Blindbacken = Eine mit Mürbeteig ausgelegt Tarte- oder Kuchenform wird gestippt (eingestochen) und/oder mit Kügelchen bzw. Hülsenfrüchten beschwert und gebacken, damit später eine Füllung mit kürzerer Backzeit bzw. eine nicht zu backende Füllung eingefällt werden kann. {Rezeptbeispiel}

Bonbonnière = Aufbewahrungsbox für kleine Köstlichkeiten wie z. B. Pralinen; wird häufig aus Kuvertüre hergestellt {Beispiel}

Canache/Ganache/Pariser Crème = Füll- oder Überzugsmasse aus Kuvertüre und Sahne für Torten oder Pralinen, normalerweiße im Verhältnis 2:1 {Rezeptbeispiel}

Dekorrand = Tortenumrandung aus Biskuit oder Kuvertüre, der separat hergestellt und vor dem Einsetzen in den Tortenring gelegt wird {Beispiel}

einsetzen = Zusammensetzen der einzelnen Bestandteile einer Torte. 
Vom Einsetzen spricht man, wenn man zum Beispiel auf einem Mürbeteigboden in einem Tortenring Biskuitböden und Sahnefüllung, Fruchtkerne, etc. abwechselnd aufschichtet. Nach dem Einsetzen wird eine Sahnetorte in der Regel eingefroren (bei einer Cremetorte reicht auch gutes Kühlen in der Kühlkammer), um ein gleichmäßiges gutes Durchkühlen zu erzielen. Nach der Kühlungsphase wird die Torte ggf. aus dem Ring gelöst (herausgeschnitten), eingestrichen und dekoriert. 

einstreichen = Fertigmachen der eingesetzten Torte; dazu wird die Oberfläche und der Rand einer Torte mit Crème oder Sahne gleichmäßig eingestrichen und ggf. mit einem Schaber oder Palettmesser abgezogen.

Fondant = Zuckermasse zur Herstellung verschiedener Zuckerwaren, z. B. Fondanteiern an Ostern. Fondant kann im Fachhandel in flüssiger Form (zum Glasieren von Gebäckstücken) oder als Rollfondant (zum Eindecken von Torten) erworben werden. {Rezeptbeispiel}

Gare = Fachausdruck der Bäcker und Konditoren für die Gärzeit von aufgearbeiteten Teiglingen (Hefeteig). Hierfür verwenden Profis einen Gärraum bzw. -schrank, in dem die Temperatur ca. 30-35°C beträgt und hohe Luftfeuchtigkeit (bis zu 80%) herrscht. 

Kapsel, Roulade = Fachbegriff für eine flach gebackene Biskuit- oder Wiener Masse. Die Masse wird hierzu mithilfe einer Palette auf ein Backblech gestrichen und hell gebacken. Sie wird auf eine mit Zucker bestreute Arbeitsfläche oder ein Blech gestürzt und kann nach dem Abkühlen für Rollen, Torten mit besonderem Muster innen (Zebratorten o. ä.), Petits Fours, Desserts,... verwendet werden. 

karamellisieren = Zucker schmelzen bzw. eine Zutat oder Speise in Zucker schwenken, sodass dieser sich verflüssigt und die Zutat/Speise mit Karamellaroma überzieht {Anleitung}

Modelliermasse = Masse aus Kuvertüre und Glykose, die zum Modellieren von Dekor verwendet wird (z. B. Rosen)

Roulade = s. Kapsel   

Schaustück = Teil einer Torte oder eines süßes Arrangements, der zwar aus Lebensmitteln hergestellt, in der Regel jedoch nicht zum Verzehr bestimmt ist, sondern dazu dient, die handwerklichen Fertigkeiten des Konditors unter Beweis zu stellen. {Beispiel}

Schautorte = s. Schaustück - in Form einer Torte liegt einem Schaustück meist ein Styropor-Körper zugrunde, der mit Einschlagmasse eingedeckt und wie eine echte Torte verziert wird. Durch den Styropor-Körper ist ein solcher Dummy wochenlang haltbar und eignet sich deshalb als Ausstellungsstück für Schaufenster und Wettbewerbe. {Beispiel}

Transferfolie = mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folie, mit deren Hilfe Buchstaben oder Muster auf Kuvertüre bzw. Pralinen aufgebracht wird

temperieren = eine Masse auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen (z. B. Fondant, Kuvertüre...)

Temperieren von Kuvertüre: 

Kuvertüre wird zunächst verflüssigt - ideal ist dabei eine Maximaltemperatur von 45°C. Damit sich die einzelnen Bestandteile in der flüssigen Kuvertüre gleichmäßig verteilen und sich die Kakaobutter (Fett) nicht an der Oberfläche absetzt, muss die Kuvertüre zum Kristallisieren zunächst heruntergekühlt (Temperaturen s. Klammern), dann wieder auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht werden. Je nach Sorte gibt es unterschiedliche Richtwerte: 

weiße Kuvertüre: (25-26°C) 27°C-28°C
Vollmilch Kuvertüre: (26-27°C) 28-29°C
dunkle Kuvertüre (Zartbitter): (28-29) 30-31°C

Vorteig = ein Ansatz für einen Hefeteig, der dazu dient, die Hefe zu aktivieren, d. h. die Hefevermehrung und -gärung zu fördern. Sofern im Rezept nicht anders angegeben, verwende ich für einen Vorteig in der Regel etwa die Hälfte des im Gesamtrezept angegebenen Mehles, 75-100% der Gesamtflüssigkeit und die gesamte Hefe. Diese drei Bestandteile knete ich mindestens 5 Minuten lang (bis ein glatter Teig entsteht bzw. bis sich alle Zutaten gleichmäßig vermischt haben). Danach gebe ich die restlichen Zutaten hinzu und knete gute 10-15 Minuten weiter. {Rezeptbeispiel}

warm-kalt schlagen = Herstellungsverfahren beim Aufschlagen von Eiern und Zucker, um das größtmögliche Volumen zu er- und behalten. Eier und Zucker werden über Hitze auf maximal 45°C warmgeschlagen, danach schlägt man so lange weiter, bis die inzwischen sehr helle und voluminöse Masse auf ca. 20°C abgekühlt ist und die eingeschlagene Luft somit festgehalten wird. (Anwendung: Wiener Masse, manchmal auch Biskuit, französische Buttercrème) {Rezeptbeispiel}

Wiener Boden = Tortenboden bestehend aus Eiern, Mehl, Zucker und Fett; dem Biskuitboden sehr ähnlich, aber durch die Zugabe von flüssigem Fett etwas aromatischer und saftiger. {Rezeptbeispiel und Anleitung